Tiokorete

Quadrati. Eleganti. Golosi.

Facciamo cioccolatini. Cioccolatini fatti a mano.
Decorati. Personalizzati. Fuori dal comune.
Belli da guardare, ma buoni da gustare. E lo facciamo con tutta la cura e la passione che solo chi ama il cioccolato può metterci.

Buon San Valentino

Buon San Valentino a tutti gli innamorati, a quelli che lo sono stati e a quelli che lo saranno. Perché ogni scusa è buona per mangiare cioccolatini...

E voi, quale gusto vorreste trovare in una scatola di cioccolatini così?

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Italia Campione del mondo ai World Chocolate Masters

Davide Comaschi ha vinto l'edizione 2013 dei World Chocolate Masters. Resterà campione in carica fino alla prossima edizione nel 2015. Dobbiamo essere fieri di lui per aver portato in alto il nome del nostro paese.

Noi lo avevamo visto all'opera ai campionati italiani al SIGEP 2013 ed eravamo rimasti a bocca aperta per la sua bravura. Quello che è stato capace di realizzare a Parigi è qualcosa che toglie il fiato: la struttura a triangoli, il riflesso della figura femminile nel cioccolato, la perfezione della statua... wow! non bastano le parole per descrive la sua opera. Bisogna solo ammirare il suo lavoro:

Come e per quanto si conserva il cioccolato

La domanda ricorrente che tutti ci fanno è come si debba conservare il cioccolato e quanto durino i cioccolatini.

Innanzitutto è bene specificare le tre cose che il cioccolato teme in assoluto:

  • alte temperature
  • umidità
  • odori forti

Se il cioccolato viene esposto ad alte temperature, il burro di cacao in esso contenuto si scioglie e provoca la "fioritura" del burro. Sulla superficie del cioccolato compariranno delle macchie grigio-biancastre. Questo è il motivo per cui nel periodo da Maggio a Settembre la produzione di cioccolato in Italia si ferma per riprendere nella stagione fresca. Pur essendo anti-estetiche queste macchie non compromettono affatto il gusto del cioccolato.

Se il cioccolato viene esposto ad un'umidità eccessiva, gli zuccheri in esso contenuto verranno trasportati in superficie tramite evaporazione e si otterrà la "fioritura" degli zuccheri, riconoscibile per i micro cristalli di zucchero che si creano.

Il burro di cacao, essendo una sostanza grassa, assorbe molto velocemente gli odori forti. Esporre il cioccolato a tali aromi, ne modifica irrimediabilmente il sapore.

Il luogo ideale per la conservazione del cioccolato dovrebbe avere una temperatura compresa tra i 10° e i 18° gradi e un'umidità compresa tra il 20% e il 50%. Il frigorifero è assolutamente da evitare: troppo freddo, troppo umido e pieno di odori forti.
Il luogo ideale sarebbe una dispensa che però sia lontana dai fornelli della cucina e in un posto ventilato.

Nel caso in cui faccia troppo caldo (oltre i 32 gradi il cioccolato si scioglie) è possibile mettere il cioccolato in frigorifero adottando però delle accortezze particolari: avvolgerlo nella carta di alluminio, all'interno di un sacchetto per alimenti e dentro un contenitore ermetico. Questo impedisce all'umidità e agli odori di entrare in contatto con il cioccolato. Una volta estratto dal frigo, lasciare la confezione per qualche ora a temperatura ambiente in modo tale che il cioccolato possa "acclimatarsi" lentamente. Se si toglie il cioccolato ancora freddo dalla confezione l'umidità ambientale tenderà a condensare sulla superficie del cioccolato creando delle goccioline d'acqua che faranno fiorire gli zuccheri.

Per quanto riguarda la durata dei cioccolatini bisogna tenere in considerazione che il cioccolato fondente mantiene intatte per anni le sue caratteristiche organolettiche. Il cioccolato al latte si conserva per un anno, mentre quello bianco non più di 6-8 mesi a causa dell'elevato contenuto di grassi animali.

Il "problema" della conservazione delle praline (cioccolatini ripieni) è la ganache in essi contenuta. Infatti la panna deperisce velocemente (anche se rallentata dall'assenza di aria all'interno del cioccolatino). Le ganache che non contengono panna ma che sono a base alcolica tendono ad evaporare con il tempo. La durata di un cioccolatino dipende quindi dal tipo di ganache usata. Direi che comunque un cioccolatino possa durare per almeno 3/4 settimane e in alcuni casi arrivare, se ben conservato, anche ad un paio di mesi.

Il cioccolato non si ama...

"Il cioccolato non è una cosa che puoi prendere o lasciare, che può piacerti moderatamente. Il cioccolato non è qualcosa che ti piace. Non è nemmeno qualcosa che ami. Il cioccolato è qualcosa con cui hai una relazione clandestina" -- Geneen Roth

Cioccolato equosolidale

Al Sigep di Rimini abbiamo incontrato molti produttori di cioccolato, o meglio, abbiamo incontrato molti commerciali delle case che producono cioccolato.

Quasi tutti ci hanno consigliato (tra le altre cose) di comprare la propria categoria di cioccolato equosolidale o "fair trade". La motivazione: "questo è molto richiesto negli ultimi tempi". 

Questa cosa mi ha fatto riflettere molto.

Dal loro punto di vista la cosa è comprensibile. Sono commerciali, il loro scopo è vendere, spingono il prodotto sul quale c'è più richiesta. Ti aiutano anche ad identificare quale sia per permetterti di offrire il più richiesto e quindi incrementare le tue vendite… a livello di business tutto funziona. Però…

C'è un però.

Il concetto di cioccolato equosolidale è qualcosa che va oltre le mere vendite, anzi è esattamente il contrario. Si rinuncia all'efficienza spinta per fare in modo che il lavoro degli operai nei campi sia più fruttuoso per loro e non solo per chi possiede la piantagione…

Se offri del cioccolato CRU, lo fai per dare ai tuoi clienti la possibilità di assaggiare una qualità superiore di cioccolato. È un messaggio diretto agli intenditori, a chi vuole il cioccolato ricercato e raffinato.

Se offri il cioccolato equosolidale lo fai per una ragione che va oltre le vendite. In quel momento ti forgi di una etichetta etica che dovrebbe far capire al cliente chi sei, come lavori e quale sia il tuo modo di pensare.

Questo pero' non traspariva da quelle proposte…

Insomma la motivazione di base era venuta meno. Tradita nel profondo. Se mi offri il cioccolato equo perché "vende di più in questo periodo" e non perché "riteniamo che sia più giusto", beh allora stai sbagliando la comunicazione. E la reazione a questo tradimento viscerale è spesso il rigetto. 

Il volto dei produttori in quel momento sono i loro commerciali e se vuoi trasmettere un messaggio che arrivi dritto alla parte viscerale del cervello del cliente, devi partire dal perché fai quello che fai… e il messaggio deve essere consistente con quel perché.

C'è una persona che ha spiegato molto bene questo concetto, si chiama Simon Sinek e ha scritto un libro dal titolo "Start with Why

Sante parole, ve lo consiglio!

World Chocolate Masters

Al Sigep di Rimini 2013 si sono tenute le selezioni nazionali per i World Chocolate Masters. Sono i campionati mondiali di cioccolateria e si tengono ogni 2 anni (il campione in carica è del 2011). Durante la manifestazione si eleggeva il campione italiano che ci rappresenterà alle finali mondiali di Parigi 2013. Il tema per questa edizione è l'architettura del gusto.

I partecipanti in gara erano otto:

Bisogna dire che prima di tutto questi maestri cioccolatieri sono degli artisti. C'è da rimanere a bocca aperta mentre lavorano alle loro opere. Non basta essere maestri nel maneggiare e modellare il cioccolato, a questi livelli bisogna essere scultori. Non sono sculture di cioccolato, sono opere d'arte!

Il vincitore dopo 5 prove (pezzo artistico, pralina, torta al cioccolato, dessert, tiramisù rivisitato) questi sono i risultati:

Vincitore: Davide Comaschi 
Secondo posto: Gianluca Cuna
Terzo posto: Sandy Astrali

Tutte le informazioni sugli altri concorrenti possono essere trovate sul sito ufficiale di World Chocolate Masters.

In effetti la scultura di Davide Comaschi era qualcosa di eccezionale. La sfumatura di cioccolato del piedistallo è fantastica e la statua della donna rasenta la perfezione. Complimenti davvero. Le carte in tavola per vincere a Parigi ci sono tutte...

Il cioccolato è più buono se "arancione"

Uno studio congiunto tra l'università di Oxford e il Politecnico di Valencia ha dimostrato come la cioccolata calda sia percepita più buona se la tazza in cui viene servita e' di colore arancione. A 57 partecipanti sono state fatte assaggiare 4 tazze di cioccolata calda. Le tazze erano di 4 colori diversi: arancione, crema, rosso, bianco. Ogni tazza conteneva lo stesso tipo di cioccolata. Tutti i partecipanti hanno ritenuto migliore la cioccolata della tazza arancione. Alcuni hanno creduto che la cioccolata nella tazza color crema fosse più dolce.

Lo studio è stato pubblicato sul "Journal of Sensory Studies" e conferma come il gusto sia influenzato non solo dall'olfatto ma anche dalla vista. Così come era successo che, influenzati dalla forma del bicchiere, alcuni sommelier ritenessero determinati vini migliori.

Potete leggere l'articolo originale qui.

Sarebbe stato interessante sapere che giudizio avrebbe dato un campione di persone bendate...

Ganache!

La ganache è il ripieno della praline (i cioccolatini). Si tratta di una sorta di crema di cioccolato che resta morbida e da' ai cioccolatini la loro "scioglievolezza".

La ganache è composta da panna e cioccolato, miscelati nelle giuste proporzioni: solitamente il cioccolato è il doppio del peso della panna. Poi ognuno ha la sua ricetta segreta e spesso gli si aggiunge anche lo zucchero per contrastare l'acido della panna, lo zucchero invertito (o miele) per conservarla più a lungo e il burro per contrastare la massa amara del cioccolato. Può poi essere aromatizzata con i gusti più disparati per creare delle fantastiche sensazioni gustative.

Il termine è usato in tutto il mondo per descrivere questo composto, ma letteralmente e' un termine francese che significa sciocco. La storia, infatti, vuole che verso la metà dell'ottocento l'aiutante di un mastro cioccolatiere francese fece cadere su del cioccolato del latte caldo. Il maestro, sapendo bene che il cioccolato non va per niente d'accordo con le sostanze liquide come l'acqua, si infuriò e gridò al suo aiutante: ganache!! (sciocco). L'aiutante, cercando di recuperare il cioccolato, lo mescolò al latte e ne uscì quella che oggi conosciamo come ganache.

A volte le cose migliori nascono per caso, come la vulcanizzazione della gomma arabica, ma quella è un altra storia...

Proprietà del cioccolato

È stato dimostrato scientificamente che il cioccolato fondente faccia bene al sistema cardio circolatorio. Esso infatti, grazie all'azione dei flavonoidi, aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue. L'azione dei polifenoli aiuterebbe anche a ridurre di qualche punto la pressione sanguigna, diminuendo del 39% l'insorgere degli attacchi di cuore.

La teobromina contenuta nel cioccolato svolge un'azione stimolante sul sistema nervoso e facilita le capacità di sintesi e di concentrazione. Alcuni studi ritengono che questo possa ritardare l'insorgere del morbo di Alzheimer.

Il cioccolato contiene inoltre la feniletilammina che può ridurre il fenomeno della depressione.

Il cioccolato è un ottimo fornitore di omega 3. Basti pensare che 30g di cioccolato fondente apportano circa 1g di omega 3. Per chi non sopporta l'odore del merluzzo, il cioccolato fondente (> 75%) ne è un degno sostituto.

La teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per cani e cavalli. La teobromina è un eccitante e un vasodilatatore. Se un cane mangia ingenti quantità di cioccolato può avere convulsioni o attacco cardiaco. Bisogna però mettere tutto in prospettiva. Gli effetti sono molto simili a quelli che la caffeina provoca nell'uomo. Un cane di 20Kg puo' soffrire di disturbi intestinali mangiando 250g di cioccolato, aritmia cardiaca se ne ingerisce 500g. La dose letale è di circa 5Kg.  È come se un uomo di 80 Kg bevesse 20 litri di caffè!!!

Il cioccolato prende forma

Una volta miscelati gli ingredienti è necessario amalgamarli a dovere. Questo procedimento si chiama concaggio ed è fatto in apposite conche che lo "massaggiano" a temperatura sufficiente per manterenlo fluido per parecchi giorni (procedimento inventato dal signor Lindt).

Il cioccolato è pronto.  Gli si deve solo dare forma.

Per poter essere stampato (in tavolette, praline, uova di pasqua o qualsiasi altra forma) è necessario che il cioccolato prenda forma solida. Bisogna quindi cristalllizzare il burro di cacao per far si che si spezzi e non si pieghi quando esercitiamo pressione con le dita. Questo risultato si ottiene tramite il temperaggio ed è la procedura più delicata se effettuata a mano.

Il burro di cacao infatti cristallizza in 5 modi diversi, ma solo uno si mantiene stabile. Gli altri tipi di cristalli tendono a sciogliersi naturalmente e ricristallizzarsi sotto altra forma. Questo conferisce al cioccolato un aspetto opaco e un rapido degrado nel tempo con l'affiorare del burro di cacao (fioritura).

Normalmente il temperaggio viene effettuato in 3 fasi: Fusione (si scioglie il cioccolato fino a temperatura di 45/50 gradi), Raffreddamento (si raffredda il cioccolato in modo repentino ma omogeneo fino a 28/29 gradi, in questo modo si formano i cristalli), Riscaldamento (si riscalda fino a 31 gradi selezionando così solo i cristalli stabili, gli altri fondono a basse temperature).

A livello professionale o industriale si usano delle apposite macchine temperatrici che fanno tutto da sole, ma se si volesse temperare il cioccolato artigianalmente ci sono 3 metodi principali:

Tablaggio: si usa un piano di marmo freddo (naturale o sintetico) e ci si rovescia sopra i 2/3 del totale del cioccolato sciolto. Lo si spande in modo che si raffreddi velocemente e poi si unisce nuovamente al 1/3 rimasto caldo. Alla fine della procedura il cioccolato deve essere a 31 gradi con un grado di scarto in più o in meno.

Inseminazione: si scalda il cioccolato fino a fusione, poi lo si insemina con gocce o scaglie di cioccolato già temperato in modo da ridurre la temperatura naturalmente. Questo procedimento fa in modo che i cristalli stabili delle scaglie resistano al calore e aiutino quelli amorfi a prendere forma.

Sistema diretto: si riscalda gradualmente il cioccolato fino a temperatura di 34 gradi stando attenti a non superarla mai. In questo modo si sciolgono i cristalli instabili e quelli stabili resistono. 

Se il temperaggio non è viene eseguito a dovere, il cioccolato non cristallizza in forma stabile e rimarrà amorfo. Di conseguenza la fase di smodellaggio (rimozione dagli stampi) risulterà più complessa se non impossibile.

Dalla pianta al cioccolato

Cabossa e fave di cacao.jpg

Una volta raccolte, le cabosse vengono spaccate per estrarre le fave al loro interno. In questo momento le fave sono ricoperte da una sostanza gelatinosa e biancastra, il tutto viene accatastato in grossi mucchi su foglie di banano e lasciato fermentare per qualche giorno. Questa fase è cruciale per l'aroma che il cacao prenderà in seguito. Una volta fermentato la polpa si dissolve e le fave vengono messe sono al sole ad essicare per evitare il formarsi delle muffe. A questo punto le fave possono essere spedite in sacchi di iuta. 

cacao.jpg

La fase successiva è la tostatura che agevola la successiva decorticazione (tramite getti di aria compressa) della buccia delle fave. A questo punto è già possibile mangiare le fave così come sono e anzi contengono anche un fattore anticariogeno (noi le abbiamo provate e sembra di mangiare un chicco di caffè che però sa di cacao). Continuando con la procedura, le fave vengono triturate in appositi frantoi da cui esce una massa fluida e viscosa. Le fave infatti contengono circa il 50% di burro di cacao. Questa massa viene chiamata pasta di cacao o liquore

Questa pasta non è ancora pronta per diventare cioccolato. Infatti per poter essere considerato tale, la percentuale di burro di cacao deve essere aumentata. È infatti li burro di cacao che a temperatura ambiente è solido e conferisce struttura al cioccolato. Il burro di cacao viene estratto dalla pasta per colatura tramite pressione (700 atmosfere). Quello che resta è il cacao magro in polvere separato dal burro di cacao.

Le due parti si possono tenere separate ed essere vendute: cacao in polvere e burro di cacao (ingrediente base del "burrocacao" per labbra), oppure si possono miscelare per ottenere il cioccolato. Miscelando la pasta di cacao in modi diversi si ottengono i tre tipi di cioccolato:

ingredienti cioccolato.jpg

Fondente: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, vanillina

Al latte: zucchero, burro di cacao, latte, pasta di cacao, vanillina

Bianco: zucchero, latte, burro di cacao, vanillina

Gianduia: zucchero, nocciole, pasta di cacao, burro di cacao, latte

Attenzione: quando leggete la percentuale di cacao sulla confezione del cioccolato, si intende la percentuale di pasta di cacao, non di cacao in polvere come si sarebbe portati a pensare. Quindi a seconda del produttore quella percentuale contiene più o meno burro di cacao.

Tutto comincia da qui... il cacao

Innanzi tutto è affascinante sapere da dove proviene la materia prima del cioccolato e le sue fasi di lavorazione prima che arrivi a deliziare le nostre papille gustative.

La pianta del cacao si chiama "Theobroma cacao" e da questa si raccolgono (3 o 4 volte l'anno) le cabosse, i frutti del cacao. Ne esistono tre qualità principali: 

Il Criollo è originario del Messico (yucatan) e se ne trovano riferimenti fin dai tempi dei Maya e Aztechi. Ha le fave di color bianco ed e' molto pregiato, viene infatti chiamato cacao nobile. Le zone di origine sono l'America centrale e la parte nord del sud-america (Venezuela ed Equador).

Il Forastero è originario della bassa amazzonia e viene principalmente prodotto in Brasile. Successivamente importato in Africa occidentale che oggi detiene la maggior produzione mondiale. Ha fave di color violetto e dal sapore più aspro e amaro, ma più facilmente coltivabile. Rappresenta infatti l'80% della produzione mondiale.

il Trinitario è un ibrido tra i due che si e' formato tra la contaminazione delle due specie nelle zone di contattto tra i due, soprattuto a Trinidad da cui prende il nome.

Nel cioccolato, come nel caffè, il cacao è in realtà una miscela di varietà differenti. Più il cioccolato è di qualità più la miscela è pregiata. La varietà migliore e' il criollo, ma viene prodotto in quantità notevolmente minori rispetto al forastero prodotto specialmente nella zona tropicale africana.  Esistono poi dei cioccolati mono-varietà, mono-provenienza o addirittura mono-coltura per veri intenditori.

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